Hervé 
écrit à

   


Georges Brassens

   


Au coin de la table
 

   
Comme je n'ai toujours pas trouvé le bouquin de Pierre Vedel (recettes d'amis) je me suis toujours demandé ce que tu aimais manger (chez Jeanne, tes copains et au restaurant...) et ce que tu aimais cuisiner (boîte de sardines, conserves ou très frais?). Des pâtes dans ta loge (froides mais plutôt penne, tagliatelles ou coquillettes?), du fromage ou des fruits? De l'eau (beaucoup) mais laquelle? Avec des bulles? Du vin (d'Italie?), du pain (complet?), des fruits de mer ou des grillades? Plutôt à manger en prenant ton temps? Parfois à table ou au lit? Et ton dessert préféré? Avec du Champagne?

Amitiés,

Hervé


Bonjour Hervé,

Vous le savez, certains à coups de dents creusent leur sépulture. Moi j’use d’un outil d'une tout autre nature. Beaucoup ont pu croire que j'étais un épicurien invétéré, un fin gastronome, un amateur de grands crus millésimés. Il n’en est rien: le menu que je préfère est tout autre. Et je ne parle pas de bouffer du curé! Ce fut pourtant mon menu préféré. Bien sûr mon régime alimentaire a grandement varié selon les étapes de ma vie, mes états de santé. Mon enfance a été nourrie de robuste cuisine italienne, pour laquelle ma brave maman, originaire de la région de Naples, avait l’art et la science infuse. Ses pâtes étaient inimitables: macaroni au parmesan, lasagnes, cannelloni, toujours fortement relevés d’une vigoureuse pimentade. Concession occasionnelle de l’italienne, pour faire plaisir à mon père, le célèbre cassoulet de Castelnaudary, pays de son enfance à lui. Étrangement, même si nous habitions un important port de pêche, le poisson était rarement au menu, ce qui me convenait parfaitement. Hormis les sardines à l’huile, dont je raffole, j’ai horreur du poisson. A la simple vue d’une arête je sens ce glaive qui se coince dans mon oesophage, je pâlis, je suffoque. Je peux vous assurer que jamais ma poêle à frire ne vit le plus menu fretin! A ces années d’abondance succéda plus d’une décennie de vaches squelettiques, chez Jeanne et Marcel, impasse Florimont. La guerre, l’Occupation puis la vie de bohème nous contraignirent à un régime des plus frugaux. Aussi, dès que mes premiers cachets me l'ont permis, je me suis vautré dans de somptueuses ambroisies: pâtes à la tomate (malheureusement jamais aussi bonnes que celles d’Elvira!), conserves en tous genres, abondance de saucissons, et bien sûr sardines à l’huile. J’aime bien aussi les fruits, de préférence bien fermes, pas tout à fait mûrs. Mais il serait par trop saugrenu d’énumérer par le… menu, tout ce qui peut entrer dans la composition de mon repas préféré. Par contre je dois bien admettre que jamais je ne suis parvenu à convaincre mes amis des vertus pourtant évidentes de ces délicieuses préparations culinaires si variées que l’on retrouve dans ces boîtes de conserve; et de leur usage si pratique, de l’économie considérable de temps et d’énergie qu’elles permettent. Idéal quand on ne veut pas risquer de perdre le fil fragile de l’inspiration. Assurément l’une des grandes inventions des temps modernes!

Quant au vin, si je l’ai beaucoup chanté, si j’ai rêvé qu’enfin les vaches en donnent un jour ou que l’eau de la Seine se transforme en pinard, si je l’ai évoqué sous diverses appellations (le petit bleu lourd de menace ou le gros bleu qui tache, le lait de l’automne ou le jus d’octobre, la liqueur de la treille...), je l’ai toujours consommé tel qu’il est recommandé, avec modération, mais sans jamais développer cette science du fin connaisseur et du  dégustateur averti. Mon ami Pierre Louki pourrait en témoigner, qui avait été scandalisé de me voir ajouter un glaçon dans un verre de Chablis grand cru qu’il venait de me servir. Par contre j’ai toujours apprécié de déguster lentement un alcool de fruit.

Enfin, mes problèmes de santé récurrents ont finalement conditionné l’étendue de ma panoplie alimentaire et m’ont obligé à de bien sages restrictions. Même si elle a été reprise cent fois, je ne peux résister à l’envie de vous raconter un incident marquant, traumatisant, de ma vie de convive contrarié. Mon ami Marcel Amont avait eu l’heureuse initiative de m’inviter à déjeuner en même temps que le grand Momo, Maurice Chevalier, un repas qui s’annonçait assurément mémorable. Pour être à la hauteur, le troubadour béarnais avait demandé à sa brave maman de nous mijoter un festin digne d’un prince. Je n’ai jamais appris à me méfier. Arrive enfin sur la table le plat de résistance que l’on découvre cérémonieusement: une somptueuse gibelotte de lapin, généreusement rehaussée d’une débauche d’herbes de Provence. Je crois bien qu’à la vue de cette concoction funeste, mon cœur s’est arrêté de battre. La simple mention d’un râble à la moutarde me chamboule l’estomac. Et les mauvaises herbes de Provence m’ont gâché bien des repas. Mes amphitryons, pleins de généreuses attentions, convaincus qu’étant du Midi je ne peux qu’apprécier les herbes aromatiques, doublent la dose. J’ai horreur des herbes de Provence. Alors imaginez mon aversion pour le lapin aux herbes. Mais face au ravissement des autres convives, au concert d’exclamations admiratives, et par considération pour mon ami Marcel et sa dévouée maman qui, de toute évidence, y avait mis tout son art et toute son âme, je me résigne courageusement, au péril de ma vie, et j’ingurgite le sinistre rongeur. Mais mon martyre ne devait pas s’arrêter là. Victime de ma quasi maladive délicatesse, je m’inscris dans le concert de louanges qui comble nos hôtes. Ce qui me vaut, comment n’y avais-je pas pensé, une généreuse rebelote de gibelotte. A quelques semaines de là, Maurice chevalier nous invite à son tour à déjeuner chez lui. Mon ami Éric Batista, à qui j’ai raconté ma mésaventure, a si bien rapporté mes propos dans un livre intitulé «Entretiens et souvenirs intimes», que je vous livre ici ce compte rendu tel qu’il l’a retranscrit.

«Apéritifs, hors-d’œuvre de circonstance, entremets. Tout était bien et une piquante gaîté accompagnait cette bonne chère. Nous médisions affectueusement de nos amis. Mais qu’apporte-t-on sur la table? Malédiction! Et Chevalier, en toute innocence, de m’expliquer: «Georges, j’ai constaté que vous aviez fait vos délices du lapin, chez Marcel. Aussi ai-je suggéré à ma cuisinière de vous en accommoder un à sa façon, dans un assaisonnement très particulier.» Cette fois mon instinct de conservation devient le plus fort. Je me résigne à passer pour un goujat, un être sans éducation, sans principes… Un mufle. Je confesse, le front dans mon assiette: «Maurice, je vais vous faire un aveu qui me coûte: je déteste le lapin! Mon plaisir n’était que de façade. Il était dicté par la bienséance, le savoir-vivre et mon affection pour la mère de Marcel. Je vais me précipiter aux genoux de votre cordon bleu. Cette personne a dû nous apprêter un chef-d’œuvre digne de la table d’un archevêque… Sans omettre les herbes de la Saint-Jean! Mais je n’ai ni la force d’âme, ni la résignation d’un Socrate. Et je ne peux mettre encore mon existence en péril sous prétexte de politesse qu’on se doit en bonne société. Que mon excès de franchise ne gâte pas notre repas. N’auriez-vous pas, en réserve, quelques boîtes de sardines à l’huile?» On s’empresse de m’en servir une, avec du beurre et des rondelles de citron. Elles étaient excellentes. J’ai fait un déjeuner de roi!»

Pour conclure, une autre anecdote alimentaire. Lors de ma seule tournée au Québec, en 1961, en arrivant à l’aéroport, ayant été sous-alimenté pendant le vol par le traditionnel plateau d’échantillons, je réclame un sandwich pendant que nous attendions les bagages. À cet instant, un journaliste perspicace m’interroge: «Alors, monsieur Brassens, que pensez-vous du Canada?» Pour lui faire réaliser l’incongru de sa question, je lui réponds, mon goûter à la main et avec tout le sérieux du monde: «Je trouve qu’au Canada, les sandwichs sont excellents!» Le lendemain, on ne le croirait pas, gros titre dans le quotidien montréalais: «Brassens adore les sandwichs du Canada». Vous aurez compris, mon cher Hervé, que l’univers du comestible n’a jamais figuré bien haut dans la gamme de mes préoccupations et que vraiment le menu que je préfère… Un croque… notes.

Brassens.